Кому лучше вводить информацию в справочники на этапе внедрения - заказчику или разработчику?

Однозначно - заказчику. Иначе, при выписке первичных документов, накладных, в которых будут использоваться данные из справочников товаров и контрагентов, операторы заказчика столкнутся с непреодолимыми трудностями. Это как живая и мертвая вода - эти живые и мертвые данные в справочниках. Если информация в справочники введена людьми, которые знают само дело, которое автоматизируется, то успех делу обеспечен. Причем должна по ходу быть разработанная на основе пожеланий вводящих информацию такая функциональность, чтобы и вводить и корректировать информацию было легко и удобно с точки зрения реальных, конкретных пользователей. Успех дела определяется тем - начали или не начали печатать накладные с помощью программы. В ходе внедрения должна быть у пользователей возможность легко и, в буквальном смысле, без лишних движений, скорректировать информацию в справочниках для удобства ввода заказов и накладных.